Acciuga o Alice
Le acciughe, volgarmente note come alici, sono una famiglia di pesci diffusissima nel Baltico, nel Mare del Nord, nella Manica, sulle coste europee occidentali fino al Golfo di Biscaglia ed alle Canarie, nel Mediterraneo fino al Mar Nero, nell'Oceano Pacifico, lungo le coste cinesi, dell'Australia e della Nuova Zelanda. Ha colore verde azzurrognolo sul dorso, argenteo sul ventre ed una lunghezza massima di 15 cm. I giovani vengono chiamati bianchetti. Le acciughe si distinguono dalle sardine, con le quali condividono pressoché le stesse dimensioni e quasi le stesse abitudini, per il profilo del capo (la mascella inferiore è più breve della superiore) e per la linea mediana ventrale (liscia e smussata mentre nella sardina è tagliente e dentellata). Le acciughe sono apprezzate come alimento fin dall'antichità e forse sono stati i primi pesci ad entrare nella dieta dell'uomo, anche perché si conservano molto bene in salamoia e quindi sono facilmente commerciabili.
Nomi regionali o stranieri: Calabria: Aliciastra o Biancomangiare; Campania: Alice ‘e sperone, Cicinielle (novellame); Liguria: Amoronu, Ampolla, Gianchetti (novellame); Marche: Argentini Latterini (novellame); Puglia: Alici de sperone; Sardegna: Angiona o Angioja; Sicilia: Masculina, Anciova, Sfigghiata (novellame); Veneto: Anchiò o Sardon; Venezia Giulia: Sardela, Anciò; Francese: Anchois e Anchoio (Provenzale); Inglese: Anchovy ; Spagnolo; Boqueron o Anchoa – Aladroc (Catalano); Tunisino; Anshouwa.
Il novellame del pesce azzurro del Mar Mediterraneo (sardine e acciughe), è pescato con speciali reti nei primi mesi dell'anno. Nella cucina ligure si consumano prevalentemente scottati nell'acqua salata e serviti caldi conditi con olio e limone; un'altra versione prevede il confezionamento di frittelle preparate con pastella di uova e farina; si possono anche semplicemente infarinare e friggere.
ANTIPASTI
ACCIUGHE SALATE CONDITE
Ingredienti: acciughe, pepe, origano, limone ed olio.
In un piatto di portata mettere le acciughe salate alla carne, dopo averle lavate con l'aceto. Spremervi sopra il limone, spruzzarle di pepe e origano e coprirle di olio.
ALICI AL LIMONE
Pulire le alici privandole della testa, della lisca e della coda. Aprirle in due e così aperte lasciarle riposare per 4 ore in un bagno di aceto. Dopo aver scolato l'aceto coprirle con succo di limone ed aggiungendo sopra un pò di prezzemolo tritato, aglio tritato, uno strato di olio ed una spruzzata di pepe.
ANCIOVATA
Ingredienti: 100 grammi di acciughe salate alla carne, 30 grammi di capperi, due bicchieri di olio, mezzo bicchiere di aceto, pepe.
Spezzettare le acciughe nell'aceto, togliendo la lisca, la testa e le spine, quindi peparle. A parte tritare i capperi ed unirli alle acciughe, versare dopo l'olio a poco a poco rimestando continuamente in modo da fare amalgamare il tutto ed ottenere una salsa che fatta ribollire per qualche istante a fuoco vivo è ottima sulle carni alla griglia.
PRIMI
BUCATINI CON LE ACCIUGHE
Ingredienti: mezzo chilo di bucatini, 10 acciughe salate diliscate, un chilogrammo di pomodori pelati, 50 grammi di concentrato di pomodoro, sale, peperoncino, olio, due spicchi di aglio e mollica grattugiata.
Far dorare l'aglio tritato in un decilitro d'olio e sciogliervi le acciughe, aggiungere i pomodori pelati passati al setaccio ed il concentrato di pomodoro, aggiustare di sale e peperoncino e lasciar cuocere per un quarto d'ora circa. Cuocere la pasta, scolarla, condirla con la salsa preparata e cospargerla con la mollica grattugiata grossolanamente e abbrustolita in una padella con un pò di olio.
SECONDI
ACCIUGHE ALLA SICILIANA
Ingredienti: un chilogrammo di acciughe fresche, 2 acciughe salate, 600 grammi di pomodori pelati, 10 capperi, 2 spicchi d'aglio, un ciuffo di basilico, 100 di pecorino, 10 olive nere, un bicchiere d'olio, sale e pepe.
Pulire le acciughe togliendo teste, lische centrali ed aprirle facendo scorrere il pollice lungo la lisca stessa, salarle. In un tegame fare dorare l'aglio tagliato in metà olio, aggiungere i pomodori tagliati, il basilico, salare e pepare e fare asciugare il sugo. In una teglia versare l'altro olio e formare uno strato di acciughe, aggiungere un pò di sugo, dei pezzetti di olive nere, qualche cappero e dei pezzetti di acciuga salata diliscata, quindi cospargerle di pecorino grattugiato. Ripetere gli strati fino a che siano esaurite le acciughe. Finire con la salsa ed il formaggio. Mettere nel forno già caldo e far cuocere a fuoco medio per trenta minuti circa. Servire calde.
ALICI ALL'ARANCIA
Ingredienti: un chilogrammo di alici, 100 grammi di olive bianche snocciolate, 3 limoni affettati sottilmente, 20 grammi di pinoli tritati, sale, pepe, mezzo bicchiere d'olio, mezzo bicchiere di vino bianco, pane grattugiato e mezzo litro di succo di arance. Nettare e sfilettare le alici fresche, metterle a raggera in una teglia con l'olio e una manciata di pane grattugiato. Sul primo strato di alici si mettono olive bianche snocciolate, fette di limone, pinoli tritati, sale e pepe, un filo d'olio e vino. Si ripete l'operazione fino all'esaurimento delle alici, si ultima con pane grattugiato e si mette nel forno già caldo. A metà cottura, irrorare con abbondante succo di arancia.
INSALATA "VASTASA"
Ingredienti: una lattuga romana, un cetriolo, 300 grammi di tonno, 100 grammi di olive nere, 100 grammi di olive bianche, una cipolla rossa, 12 acciughe salate, mezzo chilogrammo di pomodori per insalata, un chilogrammo di patate bollite, 2 cuori di sedano, ravanelli, capperi, carciofini sott'olio, un bicchiere d'olio, aceto, origano, sale e pepe.
Questa insalata ho voluto inserirla fra i secondi perché effettivamente è un secondo ma a piccole dosi può anche essere usata come contorno. In una capiente insalatiera mettere tutte le verdure già mondate, lavate e tagliate a pezzetti. Aggiungere quindi le acciughe, le olive, i capperi ed il tonno. Condire con sale, pepe, aceto ed olio. Rimestare bene e servire. E' un ottimo secondo estivo.
(contenuti di Andrea Sormani)
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